Lor peynirli biber turşusu

Lor peynirli biber turşusu

 

İster kahvaltıda, ister meze olarak siz nasıl seversiniz bilmem ama ben her öğünde yiyecek kadar çok seviyorum. Hatta yaptığım salataların üzerine birkaç tane koyup birlikte servis etmeyi çok severim. Lor peynirli biberi birkaç ayrı tarifle hazırlamanız mümkün. Ben sevgili Aslı'dan aldığım tarifi, kendi sevdiğim aromaları da ilave ederek hazırladım. Kolay hazırlanıp, kısa süre de yenmeye de hazır olduğu için hazır almak yerine evinizde yapmanızı tavsiye derim. Ben biberlerin sonuna yetiştiğim için bu nefis biberli lor turşusunu sadece birkaç kavanoz yapabildim ama seneye çok daha fazla yapacağımdan emin olabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun...

Lor peynirli biber turşusu tarifi 

Malzemeler:

• 1 kg küçük biber

      iç harcı için;

• 750 gr lor peyniri
• yeteri kadar tuz
• 10 dal maydanoz (çok ince kıyılmış)
• 10 dal dereotu (çok ince kıyılmış)

      zeytinyağı için;

• yeteri kadar tane karabiber
• yeteri kadar kişniş tohumu
• 5-6 adet defne yaprağı
• birkaç dal taze biberiye
• birkaç dal taze kekik
• yeteri kadar zeytinyağı
• yeteri kadar steril edilmiş kavanoz

Hazırlanışı:

• Lor peynirli iç harç; Büyük bir cam kaseye lor peynirini koyun ve içine tuz ekleyip iyice karıştırıp pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayın. İçine dereotu ve maydanozları ekleyip iyice karıştırın. Biberler hazır olana kadar, buzdolabında bekletin.
• Biberlerin sap kısımlarını kesip çekirdeklerini iyice temizleyin. Ardından sıcak suda (biberlerin sertliğine göre) 3 ya da 5 dakika kadar pişirin ve alır almaz pişmelerini durdurmak ve biberlerin renklerini korumak için bol buzlu suyun içine koyun.
• Suyunu süzüp kuruttutuğunuz biberlerin içlerini hazırladığınız lor peynirli harçla iyice (hiç boşluk kalmasın) doldurun.
• Cam kavanozlara aralarına taze biberiye, defne yaprağı, kekik, kişniş ve tane karabiberi de ilave ederek biberleri yerleştirin. Biberlerin üzerine çıkacak kadar zeytinyağı ilave edin ve kapaklarını sıkıca kapatıp buzdolabında bekletin. Bir hafta sonra tüketebilirsiniz. Açılmış kavanozları yine buzdolabında saklamaya devam edin. Raf ömrü çok uzun değil. Mutlaka buzdolabında saklamaya özen gösterin.

Dikkat edelim!

• Lor peynirini kendim yapıyorum. Vaktiniz varsa size de öneririm. Malzemeler listesindeki linke tıklarsanız tarife ulaşabilirsiniz.
• Lor peynirinin tuz oranı çok düşük olduğu için tuzunu mutlaka sevdiğiniz tuz miktarının üzerinde kullanının.Tuz saklamak içişnde koruyucu özellik taşıyor.
• Acı seviyorsanız biberlerinizi acı-tatlı karışık kavanozlayın çok daha lezzetli olacaktır. Ayrıca kırmızı ve yeşil biberleri de karışık kullanın. Hem lezzetleri bibbirine karışıyor, hem de sunumda çok daha hoş oluyor.
• Böyle tarifleri büyük bir kavanoza değil de birkaç küçük kavanoza paylaştırıp hazırlayın. Böylece açtığınız kavanozu çabuk tüketeceğiniz için, tazeliğini ve lezzetini daha iyi muhafaza edersiniz.   Kasım 2015

Haşlama yaz turşusu (kolay turşu)

Haşlama yaz turşusu (kolay turşu)

Kolay turşuları severim. Bu şekilde on dakikada hazırladığım salatalık turşumda favorilerim arasındadır. Yaz boyunca bahçemin biberleriyle yaptığım bu haşlama yaz turşusu tarifini fotoğraflamak için biberlerin renklenmesini bekledim. Sarı, kırmızı ve yeşil renkte, çeşitli boy ve acılıkta biberlerlerle hazırladığınızda çok daha lezzetli olmasının yanında masaya getirdiğinizde görüntüsü de muhteşem oluyor. Hatta servis kabının içinde buzdolabında bile her gördüğünüzde sizi gülümsetecek bir güzellikte. Sadece birkaç dakika haşladıktan sonra bir-iki saat dinledirip servis edeceğiniz yaz turşusunun kolay olmakla birlikte çok daha lezzetli olması için püf noktalarını da tarifine ekledim. Yaz turşusunu eminim birçok yerde görmüş hatta denemişsinizdir. Farklı bir tarifle yapıyorsanız, lezzetinin tamamını içindeki baharatlardan alan tarifimle denemek isterseniz eminim aradaki tat ve sunum farkını anlayabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.

Haşlama yaz turşusu tarifi

Malzemeler:

• 500 gram karışık biber
• 2 adet defne yaprağı
• 1/2 çorba kaşığı tane kişniş 
• 1/2 çorba kaşığı tane karabiber
• 2 diş sarmısak
• 1 çorba kaşığı kalın tuz 

       salamura için;

• 1 su bardağı sirke (hatta ev yapımı sirke)
• 1/2 yemek kaşığı iri tuz
• 8-10 diş sarmısak
• yeteri kadar su (haşlama yaptığınız su daha iyi olur)
• 4-5 dal dereotu

Hazırlanışı:

• Çeşitli boylarda ve renklerde aldığınız biberleri yıkadıktan sonra kürdanla delerek hazırlayın. İçine kişniş, defne yaprağı ve tane karabiber ilave edilmiş biberleri örtecek kadar sıcak suya tuzla birlikte biberleri ekleyin. (Bu karışım turuşunun çok daha lezzetli olmasını sağlayacak.) Biberleri sadece diriliğini kaybedene kadar haşlayın. Biberlerin ve baharatların tadını içine çeken haşlama suyunu dökmeden biberleri delikli bir kaşık ya da kepçeyle büyük bir cam kaseye alın. 
• Salamura; Bütün salamura malzemelerini (daha lezzetli olması için ayırdığınız) haşlama suyu biraz ılınınca (belirtilen miktarını alarak) hep birlikte bir kasede karıştırın. Tadına bakarak gerekirse sirke, tuz, su ve sarmısak miktarını sevdiğiniz gibi ayarladıktan sonra, biberlerin üzerine ilave etmek için bekletin.
• Servis tabağına aldığınız biberlerin üzerine dereotunu, bir iki tane defne yaprağını ve hazırladığınız salamurayı ekleyin. Salamura suyunun biberlerin tamamını kaplamasına dikkat edin. Yaz turşusunu hava almayan sıkı kapaklı bir kapta bir hafta saklayabilirsiniz tabii hemen bitirmezseniz. Buzdolabında bir-iki saat dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.  Ağustos 2013

Probiyotik karnabahar ve brokoli turşusu

Probiyotik karnabahar ve brokoli turşusu

Evde en çok yapmayı sevdiğim şeylerden biri likör, biri de turşu. Kiler dolabımı açtığımda, meyvelerin ve sebzelerin cam kavanozlardaki o parlak renklerine bakmayı çok seviyorum. Bu sene değişik sebzelerle, değişik tatlarda turşular deneyip, hazır olduklarında beğendiklerimi de sizlerle paylaştım. En sevdiğim baharat ve taze otlarla lezzetlendirdiğim probiyotik (fermente) turşuları, genelde tuz miktarını da az tutarak küçük kavanozlarda hazırladığım için bıkmadan çabucak tüketiyorum. İlk defa denediklerimin olgunlaşmasını ve nasıl bir lezzette olacağını beklemek ise benim için eğlenceli bir süreç oluyor. Kapağını açıp, önce koklayıp sonrasında ilk lokmayı ağzıma attığımda hayal ettiğim gibi bir tatla karşılaşırsam hemen ikinci kavanoz için hazırlıklara başlarım. Daha önce denemediğim bir sebzeden yapılmış turşu görürsem, beğenmezsem kaybedecek birşeyim yok ama, beğenirsem yeni bir lezzetle tanışmış olurum diye hiç tereddüt etmeden denerim. Probiyotik karnabahar ve brokoli turşusunu da sizlere ilk tanıştıranlardan biri olmak benim için ayrıca çok keyifli. Mesela ilk defa geçen sene denediğimkuşkonmaz turşusunu yeniden hazırlamak için, şimdi dört gözle mevsimini bekliyorum. Bu yıl küçük kavanozlarda çok daha fazla yapıp kış için de saklayacağım.

İlk defa denediğim karnabahar ve brokoli turşusu da artık vazgeçemeyeceğim turşulardan biri oldu. Bol sarımsak ve baharatlarla inanılmaz lezzetli oluyor. Sadece turşu olarak değil, gevrecik tadıyla mevsim salatalarının içinde ya da ızgara etlerin yanında garnitür olarak servis etmek için de kullanacağınız harika bir tarif oldu. Denemek isterseniz, şimdiden afiyet olsun... 

Probiyotik (fermente) karnabahar ve brokoli turşusu tarifi

Malzemeler:  

Küçük bir kavanoz için;

• 5-6 çiçek karnabahar
• 5-6 çiçek brokoli
• 2 orta boy havuç
• 5 diş sarımsak / bıçakla hafifçe ezilmiş
• 3 adet defne yaprağı
• 1 çay kaşığı kişniş tohumu
• 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber
• 1/2 çay kaşığı tane karabiber

salamura için;

• 1 lt içme suyu
• 1 su bardağı ev yapımı yoğurt suyu
• 1 su bardağı eski turşu suyu (varsa)
• 3 çorba kaşığı kaya tuzu
• 5-6 dal maydanoz sapı
• 3-4 dal dereotu 
• kereviz yaprağı
• 3-4 yaprak defne
• 3-4 adet asma yaprağı 

Hazırlanışı:

• Karnabahar ve brokolileri küçük çicekler halinde koparın. Havucu ince uzun ya da yuvarlak dilimler halinde doğrayın. 
• Kavanozun en altına 1 diş sarımsak ve defne yaprağı koyun. Hazırladığınız sebzeleri karışık olarak kavanoza yerleştirin. Aralarına kalan sarımsak ve bir adet defne yaprağını ekleyin.
• Salamurası; Salamura suyunu tuz ve yoğurt suyu ile birlikte büyükçe bir kapta hazırlayın. Tuz eriyince hazır demektir. İçine baharatları da ekleyin karıştırın ve kavanozlara boşaltın. Üzerini defne yaprağı, dereotu ve maydanoz sapları ile (varsa asma yaprağı) kaplayın ve kapağını aralık bırakarak içindeki gazın çıkması için 1-2 gün bekletin. İçinde hava kalmadığından emin olduğunuzda kapağını sıkıca kapatın. Serin bir yerde bekletin. İki hafta içinde turşunuz hazır olacaktır.
• Salamura da sirke veya limon tuzu yok. Yoğurt suyu ile gayet güzel ekşilik elde ediyorsunuz. Üstelik bu şekilde hazırladığınız turşu probiyotik olduğu için mide dostu olduğu kadar çok daha sağlıklı.

Dikkat edelim!

• Probiyotik (fermente) turşu hazırlarken hijyen çok önemli. Temizliğe dikkat etmezsek faydalı bakteriler yerine, zararlı bakteriler oluşmasına sebep oluruz.
• Turşu kuracağınız kavanozları mutlaka steril edin ve yeni kapak kullanın.
• Eski turşu suyu; Daha önce probiyotik turşu yaptıysanız bitince suyunu atmayın buzdolabında saklayın. Bu suyu tekrar turşu hazırlarken kullanın. O zaman turşu daha çabuk olgunlaşacaktır. Eski turşu suyu yoksa yerine başka bir şey (yoğurt suyu gibi) kullanmanıza gerek yok.
• Asma yaprağını turşuya çıtırlık vermek için kullanıyoruz. Yoksa onun yerine mevsimine göre dereotu, kereviz yaprağı kullanabilirsiniz.
• Yoğurt suyu yerine, kefir suyu (kefir peyniri yaptığınızda süzdüğünüz su), peynir altı suyu da (ev yapımı lor peynirinden süzülen su) kullanabilirsiniz. hangisini tercih ederseniz edin, mutlaka ev yapımı olmalı.
• Probiyotik (fermente) turşu yaparken küçük kavanozlar tercih edin. Açtıktan sonra çabuk tüketin ve mutlaka buzdolabında saklayın.

Kuşkonmaz turşusu

Kuşkonmaz turşusu

Bu tarifi yapmış, fotoğraflamış ama yayınlamamıştım. Madem "Lezzet Dergisi"nde yayınlandı, dokuzuncubulut tariflerinin arasında da yerini alsın o zaman. Kuşkonmaz alışık olduğumuz birturşu tarifi olmamakla birlikte, daha önce denemeyenler için kuşkonmazla ilk tanışma için en uygun tariflerden biri. Kuşkonmaz turşusu bir de fermente mayalanma ile yaptıysanız en favori turşularınızdan biri olacak inanın. En lezzetli zamanı mart ve haziran aylarında olsa da hemen denemek isteyenler marketlerde, pazarlarda bulabilir. Sağlığımıza ne kadar faydalı bir sebze olduğunu ve satın alırken dikkat etmeniz gereken püf noktalarını, kuşkonmaz çorbasıtarifini okuyarak öğrenebilir, bu bahane ile bu soğuk havalar da, belki çorbasını da denemiş olursunuz.

Probiyotik kuşkonmaz turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 demet kuşkonmaz
• 2-3 adet havuç
• 5 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kişniş
• 1 tatlı kaşığı tane karabiber
• 1 kaç dal kereviz yaprağı
• 2 adet defne yaprağı

      Salamurası için;

• 1 litre içme suyu
• 3 çorba kaşığı turşuluk tuz
• 1 küçük su bardağı ev yapımı yoğurt suyu / ya da kefir suyu
• 1 küçük su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Hazırlanışı:

Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece yoğurt suyu yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.

• Salamurayı hazırlayın ve bekletin.
• Kuşkonmazların kaba, kalın köklerini kesin. Ardından turşu kavanozuna sığacak boyda kesip hazırlayın. Havuçların kabuklarını kazıyın, uzunlamasına 4 parçaya bölün.
• Buharlı pişirici de, havuç ve kuşkonmazları bir arada; eriyip dağılmayacak, hafif dişe dokunacak şekilde pişirin.
• Steril edilmiş kavanozun altına 1 adet defne yaprağı, sarımsak ve kişniş ile karabiberin yarısını koyun. Kuşkonmaz ve havuçları kavanoza dik olarak düzgünce yerleştirin. Aralara sarımsakları dağıtın. Kalan kişniş ve karabiber tanelerini ilave edin.
• Salamurayı bütün malzemelerin üzerini örtecek şekilde ekleyin, elinizle üstten sebzelere biraz bastırın ve havasını çıkartın. Ardından kapağını sıkıca kapatın.
• 10 gün içinde turşunuz yenmeye hazır olacaktır.   Ekim 2010

Bu tarif LEZZET dergisi 2010 Kasım ayı sayısında yayınlanmıştır.

Yeşil kabak turşusu

Yeşil kabak turşusu

Eylül ayını çok sevmemin bir nedeni de balık avı yasağının bitmesidir. Bu da artık bol bol taze deniz balığı yeme zamanı geldi demek oluyor tabii. Hele bir de balığı bol bir sezon yaşarsak o zaman benden mutlusu olmaz. Palamutlar başladı bile, ama biraz daha yağlanmasını beklemek lazım. Palamut bol olursa lüferde bol olur derler ama, ne kadar sevsek de, FSD'nin dediği gibi 25 santimin altında lüfer alıp yemek yok. Aman unutmayalım. Balığın yanına en çok yeşil salata, roka ve soğan yakışır. Her çeşit balık ve et yanına garnitür olarak koyabileceğiniz kırmızı soğan turşusu tarifini daha önce vermiştim. Şimdi de beyaz soğan ve kabakla hazırlayacağınız güzel bir tarif daha veriyorum. Bildiğimiz yeşil kabak ve soğan baharatlarla karışınca, ortayayediğinizde "bunu şimdiye kadar neden yapmamışım" diyeceğiniz lezzette bol aromalı, mükemmel bir lezzet çıkıyor. Sadece et ve balıkla değil bütün kuru bakliyatların yanında servis edebileceğiniz gibi, salataların içine de değişik tadı ve görüntüsüyle çok yakışıyor. Yanında yeşil kabak turşulu bol balıklı bir sezon geçirmemiz dileğiyle...

Yeşil kabak turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 adet kuru soğan
• 2 adet ince, taze kabak
• 1 su bardağı elma sirkesi
• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı kalın tuz (arzuya göre daha az)
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
• 1 tatlı kaşığı hardal tohumu
• 2 adet defne yaprağı
• 3-4 dal dereotu

Hazırlanışı:

• Kabakları ve soğanı incecik dilimleyin. Soğuk su ile doldurduğunuz bir cam kaseye koyun üzerine 1 yemek kaşığı tuz ekleyin, birkaç tane buz atın ve 1 saat bekletin. Böylece kabakların ve soğanın biraz pişmesini sağlamış olacaksınız.
• Diğer tarafta bir sürahi içinde ılık su ve tuzu tuz iyice eriyene kadar karıştırın. İçine sirke, kişniş ve hardal tohumunu ilave edin, hazır olarak bekletin. (Ziyan etmeden, yeterli miktarda turşu suyu hazırlamak için burayı okuyun.)
• Steril edilmiş bir kavonoza önce defne yaprağını, ardından soğan ve kabakları koyun üzerine hazırladığınız sirkeli suyu, kabakların üstünü örtecek şekilde ekleyin. Dereotu ile üzerlerini iyice örtün. Kapağını sıkıca kapatın ve oda ısısında 3-4 gün dinlendirin. Bu sürenin sonunda turşu yenmeğe hazır olacaktır.
• Açtıktan sonra buzdolabında saklayın.  Eylül 2010

Bu tarif LEZZET dergisi 2010 Kasım ayı sayısında yayınlanmıştır.

Lakto fermente / probiyotik salatalık turşusu

Lakto fermente / probiyotik salatalık turşusu

Mide dostu turşu lakto fermente turşu. Probiyotik turşular lezzetlerinin yanında sebzelerin tüketebileceğiniz en sağlıklı hali. Suyunu bile şifa niyetine içecek kadar. Mevsiminde küçük kavanozlara çeşit çeşit yapın. Her türlü sebzeyle probiyotik turşu (lakto fermente)hazırlayabilirsiniz. Açtıktan sonra buzdolabında saklamak gerektiği için küçük kavanozlar tercih ediyorum. Hem açtığınız turşu da taze taze çabucak yenip bitmiş oluyor. Bu hafta pazarda küçücük acurlar buldum. Onlarla iki kavanoz turşu yaptım. Ben biraz acı severim, içine iki üç adet acı biberi de dilim dilim doğrayarak ekledim. Salamura ölçüsünün dışında turşu da kullanacağınız her malzeme damak tadınıza kalmış. Tam mevsimi ben probiyotik turşularımı yapıp kaldırmaya başladım. Siz de ufak ufak başlayın derim. Bu arada dün tarladan bir kasa salçalık domates aldım. Bu defa kendi yöntemimle değil buradaki yöre halkının yaptığı gibi çiğden hazırlayacağım. Doğrayıp kavanozlara bastım, iki günde olgunlaştılar. Ardıdan suyunu süzdüm, süzgeçten geçirdim, tuzlayıp tepsilere koydum güneşte çeksin diye. Eğer güzel olursa domates salçasıtarifimin altına bu yeni tarifi de ekleyeceğim. Sizlere de şimdiden kolay gelsin.

Lakto fermente / probiyotik salatalık (acur) turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 kilo salatalık ya da acur
• 8-10 adet asma yaprağı/ ya da vişne yaprağı
• 8-10 diş sarımsak
• 3-4 adet defne yaprağı
• birkaç dal kereviz sapı
• birkaç dal dereotu
• 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
• 1 çay kaşığı tane karabiber

      Salamurası için;

• 1 litre içme suyu
• 3 çorba kaşığı turşuluk tuz/ kaya tuzu
• 1 küçük su bardağı ev yapımı yoğurt suyu / ya da kefir suyu
• 1 küçük su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Hazırlanışı:

• Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece yoğurt suyu yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.
• Salatalıkları kürdanla bir iki yerinden delin. Çok iriyse dilimleyerek yapabilirsiniz. Ben bu defa küçücük acurlar bulup ayrıca onlarla da  yaptım. Acurları da sadece kürdanla bir iki yerinden delip kavanozlara yerleştirdim. Daha iri acurları dilimleyerek ya da iri parçalar halinde doğrayabilirsiniz.
• Kavanozun dibine 1-2 tane asma ya da vişne yaprağı koyun. Üzerine acurları dizin, kullanıyorsanız acı biberleri de aralarına ekleyin.  Sarımsak dişlerini aralara ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz sapı ya da yaprağını koyun. Üzerine kişniş tohumu ve  tane karabiber ekleyin. En üste yine bir ya da 2 adet asma yaprağı koyun. 
• Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak. Kapağını kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. Sızıntı varsa biraz daha havasını çıkartın. 15 gün içinde lakto fermente acur/ salatalık turşusu yenmeye hazır hale gelir.

Salçadan acı biber sosuna, közlenmiş patlıcanlı sostan, tarhanaya, baharatlı tuzlardan, kurutulmuş domatese ve elma sirkesine kadar daha fazla tarife kışa hazırlık dosyasından ulaşabilirsiniz. KIŞA HAZIRLIK dosyasını buradan okuyabilirsiniz.

Dikkat edelim!

• Yoğurt suyunu tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Bu şekilde süzdükten sonra turşu suyuna ekleyin. Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
• Yoğurt suyu yerine peynir altı suyu, ya da kefir suyu kullanabilirsiniz. Peynir altı suyu için tarifi buradan okuyabilirsiniz.
• Seviyorsanız içine birkaç tane acı kırmızı biber ya da yeşil biber ekleyin, çok yakışıyor.
• Asma ya da vişne yaprağını turşunun çıtır çıtır olması için ekliyorum.
• Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
• Bu şekilde bütün sebzelerden turşu kurabilirsiniz.
• Kişniş tohumu turşuya çok yakışıyor. Her turşuma bolca kullanırım. Daha önce denemediyseniz bir kavanozda mutlaka denemenizi tavsiye ederim.
• Salamura suyunu 1 litre olarak ölçülendirdim. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz salamura suyunu.
• Probiyotik turşuyu açınca ya çok çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Turşu bitince, suyundan orta boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanmak için
• Probiyotik turşu kurarken hijyen çok önemli. Yoksa faydalı bakteriler yerine zararlı bakteri üremesine sebeb oluruz. Kavanozlar steril edilmeli ve sıfır kapak kullanılmalı.    Ağustos 2017

Mantar turşusu

Mantar turşusu

Evimde hiç kullanmasam da, market alış verişlerimde gördüğüm kadarıyla mantar, çok tüketilen konserve çeşitlerinden biri. Tıpkı konserve mısır taneleri gibi. Kayın pederimin aile tarifiyle artık konserve mantar almaya son. İlk defa evlendiğimde onlarda yemiştim, sonrasında buzdolabımdan eksik etmedim. Hemen her tarifimde yazdığım gibi, çok kısa bir süre de hazırlayacağınız, o minicik mantarları lezzetli aromasıyla yemeğe başladığınız zaman, biri sizi durdurana kadar, yemeğe devam edebilirsiniz. Bazen yemek hazırlarken "evde birkaç tane mantar olsa ne iyi olur du?" değinizde de elinizin altında hazır olacaktır. Turşu olarak yemenin yanında tüm et yemeklerinin içinde, salatalarda ya da pizza hazırlarken, kullanmak için de pratik bir tarif. Dört mevsim kolayca yapacağınız mantar turşusu hem daha ucuza, hem de elinizin lezzetiyle sofranızdan eksik olmasın.

Mantar turşusu tarifi

Malzemeler:

• 500 gram küçük boy kültür mantarı
• 5 adet karanfil
• 5 adet tane karabiber
• 3 adet defne yaprağı
• 1 çorba kaşığı kaya tuzu
• Yeteri kadar elma sirkesi (varsa ev yapımı)

Hazırlanışı:

• Mantarları bol suda yıkayın. İçine 3 yemek kaşığı sirke eklediğiniz bol suda pişirin.
• Mantarları alacak steril edilmiş temiz bir kavanozun dibine karanfilleri, karabiberleri ve iki adet defne yaprağını koyun. Üzerine mantarları sıkıca yerleştirin. Üstünü defne yaprağı ile kapatın.
• Salamurası için: Mantarları koyduğunuz kavanoza ağzına kadar temiz su doldurun sonra bu suyu bir sürahiye boşaltın. Böylece ne kadar su kullanacağınız belli oldu. Kavanoza koyacağınız suyun 3/1'i kadarını dökün ve o kadar su yerine sirke ekleyin.  İçine tuzu da ekleyin ve suyu bir kapta ısıtıp, tuzun erimesini sağlayın. Soğuduktan sonra kavanozun içine boşaltın ve ağzını sıkıca kapatın.
• Mantar turşusu iki gün sonra yenmeye hazırdır.   Kasım 2009

Fırında kızarmış mantar tarifimi buradan okuyabilirsiniz.   

 

Dikkat edelim!

• Mantarların mümkün olduğu kadar küçük yani tek lokmalık olmasına dikkat edin.
• Tuzunu kontrol ederek ayarlayın, çok fazla tuzlu olmasın.
• Hazırladığınız mantar turşusunu salatalarınızda, pizzalarınızda, et yemeklerinizde de kullanabilirsiniz.
• Turşuyu buzdolabında uzun süre saklayabilirsiniz.
• Bu tarifim LEZZET dergisi 2010 Kasım ayı sayısında yayınlanmıştır.

Probiyotik lahana turşusu

Probiyotik lahana turşusu

Sirkesiz, limonsuz, az tuzlu probiyotik (fermente) turşu. Bu şekilde hazırladığınız turşu suyunu içme suyu gibi içerebilirsiniz. Midenizi hiç rahatsız etmeyeceği gibi ev yapımı yoğurt suyu ya da kefir suyu ile mayalandığı için içerdiği probiyotik özelliğinden dolayı barsaklara da dost bir turşu. Uzunca bir süre birçok sebze ile denedim, sonuçlarını iyice gözlemledim. Hazır olan lahana turşusunun (ya da farklı sebzelerle yaptığım turşuların) içinden biraz kullanıp kalanını buzdolabında beklettim. Her şekilde sonuç mükemmel. Çıtır çıtır mis gibi bir turşu. Mevsim itibariyle lahana ve havuçla hazırladım, siz bu şekilde istediğiniz sebze ile kurabilirsiniz probiyotik (fermente) turşunuzu. Bir de kendi püf noktamı vereyim, turşu açılınca çabucak tüketilsin, uzun süre bekleyip tadı dokusu bozulmasın diye küçük cam kavanozlarda kuruyorum. Genelde sebzeleri çeşitli şekillerde kesip, doğrayıp farklı sebzelerle karışık turşular hazırlıyorum. Fotoğrafta gördüğünüz gibi lahanayı incecik doğrayıp, havucu rendeleyerek hazırladığım bu turşu ile taze sebzeleri karıştırıp nefis bir kış salatası yapıyorum. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Sebzenin en sağlıklı ve lezzetli hali diyeceğim probiyotik (fermente) turşuyu denemek isteyen herkese şimdiden afiyet olsun.

Ev yapımı probiyotik (fermente) lahana turşusu tarifi

Malzemeler:

• 1 adet ufak sert beyaz lahana
• 2-3 adet havuç
• 8-10 adet asma yaprağı/ ya da vişne yaprağı
• 8-10 diş sarımsak
• 3-4 adet defne yaprağı
• birkaç dal kereviz sapı
• birkaç dal dereotu

      Salamurası için;

• 1 litre içme suyu
• 3 çorba kaşığı turşuluk tuz
• 1 küçük su bardağı ev yapımı yoğurt suyu / ya da kefir suyu
• 1 küçük su bardağı eski turşu suyu (varsa)

Hazırlanışı:

• Salamura suyu; Suyu kaynatın bir sürahiye dökün. Sıcakken içine tuzu ekleyin eriyene kadar karıştırın. Su soğuduktan sonra yoğurt suyunu (elinizde bu şekilde kurduğunuz turşudan sakladığınız turşu suyu varsa onu da ekleyin) ekleyin. Yoksa sadece yoğurt suyu yeterli. Hepsini iyice karıştırıp bekletin.
• Lahanayı incecik doğrayın, havucu rendeleyin. Sarımsakların kabuklarını soyun.
• Kavanozun dibine 1 tane asma ya da vişne yaprağı koyun. Üzerine kat kat lahana ve havucu aralarına sarımsak dişlerini ekleyerek yerleştirin. Defne yaprağı ve kereviz sapı ya da yaprağını koyun. En üste yine bir adet asma yaprağı koyun. 
• Hazırladığınız salamura suyunu sebzelerin üzerini örtene kadar dökün. Çöp şiş çubuğunu kavanozun içinde gezdirip havasını çıkarın. Kapağını sıkıştırmadan kapatın ve 24 saat bu şekilde mutfak tezgahında bekletin. Bu süre içinde içindeki havası çıkacak. Kapağını kapatıp birkaç saat beklettiğinizde sızıntı yapmıyorsa tamamdır. 15 gün sonra probiyotik (fermente) lahana turşusu yenmeye hazır. 

Dikkat edelim!

• Probiyotik (lakto fermente) turşu hazırlıyorsanız hijyen çok önemli. Mutlaka, kullandığınız kavanoz steril edilmeli, tezgah sirkeli su ile silinmeli ve yeni kapak kullanılmalı.
• Lahana ve havucu daha iri parçalar halinde dilimleyebilirsiniz. 
• Seviyorsanız içine birkaç tane acı kırmızı biber ekleyin, çok yakışıyor.
• Asma ya da vişne yaprağını turşunun çıtır çıtır olması için ekliyorum.
• Sarımsak adedini damak tadınıza göre daha az ya da daha fazla kullanabilirsiniz.
• Bu şekilde bütün sebzelerden turşu kurabilirsiniz.
• Salamura suyunu 1 litre olarak ölçülendirdim. Daha fazla ya da az miktarda turşu kurarsanız verdiğim ölçüyle aynı oranlarda azaltıp çoğaltabilirsiniz salamura suyunu.
• Yoğurt suyunu tel süzgecin üzerine tülbent koyarak iyice süzün. Turşu da bu şekilde süzdükten sonra kullanın.Yoksa dibinde tortu bırakır. Bir önceki turşu suyunu da kullanacaksanız onu da aynı şekilde süzerek kullanın.
• Turşuyu açınca ya çok serin bir yerde ya da buzdolabında saklayın.
• Turşu bitince, suyundan orta boy bir kavanoz içinde buzdolabında saklayın. Yeni turşu kurarken maya olarak kullanmak için.    Ocak 2017