EV YAPIMI ACISSO

Ev yapımı acı biber sosu (acısso)

Ege'nin en güzel zamanı, yöre halkının tabiriyle sarı yazda Bodrum'da uzun ve güzel bir tatil geçirdim. Şurup gibi hava, içinizi ürpertmeyen deniz suyu ve sakin plajlar, tenha restoranlar. Ardından, Bördübet'te; denize girmek için kanoyla, çam ağaçlarının arasındaki dereden kıvrılarak denize kadar uzanan eğlenceli yolculuk. Özel koyda nerdeyse tek başınıza deniz keyfi. Bolca balık, kalamar ve ege otları derken, dönüş yolunda, Akhisar'da çiftçilerin yeni topladığı daha üzerlerinde toprakları olan şahane kırmızı biberler aklımı başından aldı. Tabii hemen arabadan inilip, on kilo kırmızı biberle, iki kilo da acı kırmızı biber (gönül daha fazlasını istese de) bagaja yüklendi. Eve döner dönmez, önce biber salçası, sonra da resimdeki acı biber sosu hazırlandı da yenmeye başladı bile. Salça ve bu tür sosları evde yapmak zor gibi görünse de aslında çok kolay. Tariflerini okududuğunuz zaman göreceksiniz. Biber salçası bir buçuk, iki saatte; acı sos (acısso) ise yarım saatte hazırlanıyor. Siz de benim gibi amansız bir acı severseniz, en lezzetli zamanı olan kırmızı biberleri pazarda seçmeye başlayın, kendi ellerinizle yaptığınız bu mis gibi salça ve acı biber sosunu keyifli sofralarda dostlarınızla paylaşın.  

Ev yapımı acı biber sosu (acısso) tarifi

Malzemeler:

• 6 adet iri kırmızı biber
• 500 gram ince uzun kırmızı acı biber
• 2 tatlı kaşığı toz şeker
• 5 yemek kaşığı elma sirkesi
• 1 su bardağı su
• 1/2 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Biberleri yıkayın, saplarını kesin. Büyük kırmızı biberlerin tohumlarını çıkarın. İri parçalar halinde kesin.

• Temizlenen biberleri tencereye alın, 1 su bardağı su ile tencerenin kapağını kapatın, yumuşayıncaya kadar pişirin.
• Pişen biberleri, suyuyla birlikte el blenderiyle iyice parçalayın, ardından süzgeçten geçirip, cam bir kaba alın. Kabukların ve tohumların ayrıldığından emin olun.
• Püre haline gelen biberlerin içine tuz, şeker ve sirkeyi ekleyin iyice karıştırın.
• Hazırladığınız acı biber sosunu, kavanoz ya da küçük şişelere paylaştırarak, aşağıda yazdığım gibi pastörize ederek saklayın.
• Bu sos, bütün köfte, et ve tavuk yemeklerine, ızgara patates dilimlerine ya da çıtır patateslere, çorbalara, pizzalara ve makarna soslarına, çikolatalara, hatta kızarmış bir dilim ekmeğe, ayrı bir lezzet katacaktır.

Pastörizasyon yapımı:

• Reçel, marmelat ya da sos dolu kavanozları sıkıca kapattıktan sonra, pastörize etmek için, altına bez konulmuş (kaynama sırasında ses çıkarmaması ya da kavanozun çatlamaması için) derin bir tencerinin içine kapakları yukarıya gelecek şekilde dizin.
• Üzerlerine 4-5 parmak geçinceye kadar oda sıcaklığında su doldurun, ateşe koyun ve kaynamaya bırakın.
• Tenceredeki su kaynadıktan sonra, ateşi kısarak saate bakın. Suyun kaynamasını durdurmamak şartı ile 15-30 dakika kaynatarak pastörize edin. Bu süre 15 dakikadan az olmasın.
• Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısı, kavanozun iç kısmına ulaşmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmez ve canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.
• Pastörizasyonun sonunda tencereyi ateşten alın, içindeki kaynar suyun bir kısmını dökün. Kavanozları kuru bir bezle tutarak tezgaha alın.
• Pastörizesi tamamlanan kavanozları tezgaha aralıklı olarak dizin ve yavaş yavaş oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Çabuk soğumaları için üzerlerine asla soğuk su dökmeyin ya da soğuk su içine koymayın.
• Oda sıcaklığında iyice soğuyan kavanozları, temiz bir bezle sildikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığını kontrol edin. Kapaklar içeriye doğru iyi çökmüşse kavanozlar içerisinde iyi vakum oluşmuş demektir.
• Her türlü reçel, marmelat, domates püresi vb. gıdaları bu şekilde pastörize ederek saklayabilirsiniz.

Dikkat edelim!

• Şeker ve sirkeyi azar azar koyarak damak tadınıza göre de ayarlayabilirsiniz. Daha az ya da çok olabilir. Nasıl tercih ederseniz.
• Zaman kazanmak isterseniz, çekirdeklerin geçmeyeceği kadar, iri delikli bir süzgeç kullanın, yeterli oluyor.
• Açılmış kavonoz ya da şişelerdeki acı biber sosunu (acısso) buzdolabında saklarsanız, bir yıl bozulmadan kullanabilirsiniz.
• Küçük meşrubat ya da soda şişelerini ve şarap mantarlarını saklayın. Küçük miktarlarda şişeleyerek saklayacağınız yiyecekler için (baharatlı zeytinyağı gibi) çok işinize yarayacaktı
• İster kendi yaptığınız (ki çok daha dayaklı oluyor), ister hazır aldığınız salçayı açtıktan sonra uzun süre küflenmeden saklamak için buradaki yazıyı okuyabilirsiniz.   Ekim 2009

Bu tarifim Lezzet Dergisi 2010 Eylül sayısında yayınlanmıştır.