Sauerkraut ekşi lahana yapımı

EVDE PROBİYOTİK YAPIMI


B12 VE PROBİYOTİK DEPOSU.....
Sauerkraut ekşi lahana yapımı ! “Ölüm bağırsakta başlar” Hayat da…

Farklı kültürlerin, sağlıklı bağırsakların önemini modern zamanlardan çok önce keşfetmiş olduklarını biliyoruz. Eskiden insanlar, hem gıda koruyucusu hem de bağırsak desteği olarak yoğurt ve lahana turşusu gibi fermente gıdalar kullanırlarmış.
Fermente gıdalar hemen her geleneksel kültürde görülüyor. Romalılar zamanında da yenen bir yiyecek sauerkraut. Hindistan’da hâlâ âdettendir akşam yemeğinden önce bir bardak ayran içerler. Yemekten sonra da küçük bir bardak kefir içerler. Bu gelenekler ekşimiş sütü bedene probiyotik teslimat sistemi olarak kullanma ilkesine dayanıyor. Bulgarlar örneğin uzun ömürlü olmalarıyla tanınan bir halk ve yüksek miktarda fermente süt ile kefir tükettikleri biliniyor.
Asya kültürlerinde, salamura lahana, şalgam, patlıcan, salatalık, soğan, kabak ve havuç turşusu bolca tüketilir.
BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ ?
1. Bağışıklık sisteminizin yüzde sekseni mide bağırsak sahasında bulunur.
2. İçimizde 500 farklı bakteri türü yaşar.
3. İçimizde yaklaşık bir trilyon bütün vücudumuzdaki hücre sayısının on katından daha fazla, bakteri vardır.
4. Bu bakterilerin ağırlığı yaklaşık bir, bir buçuk kilogram gelir.
5. Bunlardan bazıları “iyi” bakterilerdir. Bazılarınınsa bir faydası yoktur. İdeal dengesi şöyle olmalıdır: % 85 “iyi” % 15 “diğerleri”
6. Bu “iyi” bakteri ve “diğerleri” oranı sağlık durumunuzu belirleyen en kritik etkenlerden biridir.
Sauerkraut,ekşi lahana kalori yönünden son derece düşük ama  lif, mineraller, laktik asit ve vitamin A, B, C, E ve K yönünden zengin bu besin sağlık için son derece yararlı.
Aslında adına söylenen deyim onu çok güzel anlatıyor..“midenin ve bağırsakların süpürgesi“..
İçindeki laktik asit, özellikle bağırsaklarda hücre solunumunu aktive ederek,
bağırsaklarda gaz oluşumunu yavaşlatır ve bağırsakları uyararak kalsiyum emilimini arttırır, bağırsakları, hazım sonrası artıklarını temizler. Bunların ötesinde kan dolaşımını düzenleyici, kalp krizi riskini azaltıcı, hafiza yenileyici, kansere karşı koruyucu, yaraların iyileşmesine yardımcı oluşu, içindeki yüksek C vitamini sayesinde bağısıklık sistemini kuvvetlendirici özellikleri bulunuyor.
Yapımı:
Orta boy bir lahanayı (mümkün olduğunca sık yapraklı, sıkı  bir lahana seçmeli), önce dörde bölüp orta sert kısmını çıkarıp, mümkün olduğunca ince ince kıyın.
Sonra doğranmış lahananızı tuzla (yaklaşık 1kg  lahana için 1 dolu yemek kaşığı tuz, tuzu cok olmasından az olması iyidir, sonra cok tuzlu olabiliyor, gerçi zamanla herkes kendi ağız tadını buluyor) bir kabın içinde suyu çıkana kadar ezin. Suyu çıkmış olmalı, çünkü bu su fermante işleminde önemli. Ezme işini en rahat yumruğunuzla yapabilirsiniz.
Temizlenmiş kavanozlarınızı 1 yemek k. sirke, 1 yemek k .tuz eklediğiniz 1 lt kaynar suyla çalkalayarak dezenfekte edin.
Hazırladığınız lahanaları mümkün olduğunca sıkı bir şekilde kavanoza doldurun, suyunu da tabii ki, yalnız 1 lt lik bir kavanoza max. 700 g konucak, yani kavanozunuzun sadece 4/5 i dolsun, lahananın suyu üzerine çıkmalı doldurduğunuzda. Bu önemli (Eğer tüm sıkı sıkı doldurmanıza rağmen su üstünü örtmüyorsa bir miktar kaynamış ve soğumus su ekleyebilirsiniz)
Ardından kavanozların ağzını plastik folyoyla örtüp sıkıca kapatın, artık hiç hava almaması lazım. Bir hafta karanlık ama oda sıcaklığında kalıcak ve bu arada fermantasyon baslamış olacak. Ikinci hafta da serin bir yere alınmaları gerekiyor. (Kileriniz varsa orda da durabilir 0-8 C de). 4 hafta sonra hazırdır. Şifa olsun.
İHSAN BAYRAK (TARİHSEL TABABET)






B12 VE PROBİYOTİK DEPOSU.....
Sauerkraut ekşi lahana yapımı ! “Ölüm bağırsakta başlar” Hayat da…
Farklı kültürlerin, sağlıklı bağırsakların önemini modern zamanlardan çok önce keşfetmiş olduklarını biliyoruz. Eskiden insanlar, hem gıda koruyucusu hem de bağırsak desteği olarak yoğurt ve lahana turşusu gibi fermente gıdalar kullanırlarmış.
Fermente gıdalar hemen her geleneksel kültürde görülüyor. Romalılar zamanında da yenen bir yiyecek sauerkraut. Hindistan’da hâlâ âdettendir akşam yemeğinden önce bir bardak ayran içerler. Yemekten sonra da küçük bir bardak kefir içerler. Bu gelenekler ekşimiş sütü bedene probiyotik teslimat sistemi olarak kullanma ilkesine dayanıyor. Bulgarlar örneğin uzun ömürlü olmalarıyla tanınan bir halk ve yüksek miktarda fermente süt ile kefir tükettikleri biliniyor.
Asya kültürlerinde, salamura lahana, şalgam, patlıcan, salatalık, soğan, kabak ve havuç turşusu bolca tüketilir.
BUNLARI BİLİYOR MUSUNUZ ?
1. Bağışıklık sisteminizin yüzde sekseni mide bağırsak sahasında bulunur.
2. İçimizde 500 farklı bakteri türü yaşar.
3. İçimizde yaklaşık bir trilyon bütün vücudumuzdaki hücre sayısının on katından daha fazla, bakteri vardır.
4. Bu bakterilerin ağırlığı yaklaşık bir, bir buçuk kilogram gelir.
5. Bunlardan bazıları “iyi” bakterilerdir. Bazılarınınsa bir faydası yoktur. İdeal dengesi şöyle olmalıdır: % 85 “iyi” % 15 “diğerleri”
6. Bu “iyi” bakteri ve “diğerleri” oranı sağlık durumunuzu belirleyen en kritik etkenlerden biridir.
Sauerkraut,ekşi lahana kalori yönünden son derece düşük ama lif, mineraller, laktik asit ve vitamin A, B, C, E ve K yönünden zengin bu besin sağlık için son derece yararlı.
Aslında adına söylenen deyim onu çok güzel anlatıyor..“midenin ve bağırsakların süpürgesi“..
İçindeki laktik asit, özellikle bağırsaklarda hücre solunumunu aktive ederek,
bağırsaklarda gaz oluşumunu yavaşlatır ve bağırsakları uyararak kalsiyum emilimini arttırır, bağırsakları, hazım sonrası artıklarını temizler. Bunların ötesinde kan dolaşımını düzenleyici, kalp krizi riskini azaltıcı, hafiza yenileyici, kansere karşı koruyucu, yaraların iyileşmesine yardımcı oluşu, içindeki yüksek C vitamini sayesinde bağısıklık sistemini kuvvetlendirici özellikleri bulunuyor.
Yapımı:

Orta boy bir lahanayı (mümkün olduğunca sık yapraklı, sıkı bir lahana seçmeli), önce dörde bölüp orta sert kısmını çıkarıp, mümkün olduğunca ince ince kıyın.
Sonra doğranmış lahananızı tuzla (yaklaşık 1kg lahana için 1 dolu yemek kaşığı tuz, tuzu cok olmasından az olması iyidir, sonra cok tuzlu olabiliyor, gerçi zamanla herkes kendi ağız tadını buluyor) bir kabın içinde suyu çıkana kadar ezin. Suyu çıkmış olmalı, çünkü bu su fermante işleminde önemli. Ezme işini en rahat yumruğunuzla yapabilirsiniz.
Temizlenmiş kavanozlarınızı 1 yemek k. sirke, 1 yemek k .tuz eklediğiniz 1 lt kaynar suyla çalkalayarak dezenfekte edin.
Hazırladığınız lahanaları mümkün olduğunca sıkı bir şekilde kavanoza doldurun, suyunu da tabii ki, yalnız 1 lt lik bir kavanoza max. 700 g konucak, yani kavanozunuzun sadece 4/5 i dolsun, lahananın suyu üzerine çıkmalı doldurduğunuzda. Bu önemli (Eğer tüm sıkı sıkı doldurmanıza rağmen su üstünü örtmüyorsa bir miktar kaynamış ve soğumus su ekleyebilirsiniz)
Ardından kavanozların ağzını plastik folyoyla örtüp sıkıca kapatın, artık hiç hava almaması lazım. Bir hafta karanlık ama oda sıcaklığında kalıcak ve bu arada fermantasyon baslamış olacak. Ikinci hafta da serin bir yere alınmaları gerekiyor. (Kileriniz varsa orda da durabilir 0-8 C de). 4 hafta sonra hazırdır.suyunu her yemekten önce içebilir,tanelerini yemeklerle birlikte yiyebilirsiniz.böylece yediğiniz besinlerin bağırsaktan emilerek sindirilmesi ve toksin olmasını engellemiş olursunuz..Şifa olsun.

FERMENTE SEBZE SUYU

FERMENTE SEBZE SUYU (7 litrelik kavanoz için) Şalgam suyunun peyniraltı suyu ile yapılıışı diyebiliriz. 

1 kg mor havuç (mor havuç ve şalgam yoksa; ½ kg havuç, ½ kg. Kırmızı pancar)

1-2 tane kırmızı pancar

1 tane şalgam

1 baş sarımsak

2 yemek kaşığı doğal tuz

1-5 su bardağı peyniraltı suyu

1-2 kapsül probiyotik

Malzemeleri yıkayıp, kabuklarını soyup, küçük küçük doğrayarak kavanozun dbine yerleştirin. Sarımsakları da ikiye üçe bölerek ilave edin. 1-2 yemek kaşığı tuz atınız. Kavanozu üstte 3-4 parmak boşluk kalacak şekilde suyla doldurunuz.  Karanlık bir yerde oda ısısında 5-7 gün bekletiniz.

Üstünde beyaz bir tabaka olmuşsa dikkatle alınız ve süzerek cam şişelere koyup, buz dolabına alınız. Yemeklerin yanına küçük bir bardak kadar soğuk içecek olarak değerlendirebilirsiniz.

FERMENTE SEBZE KARIŞIMI

FERMENTE SEBZE KARIŞIMI

Bir tane mor lahana,

10 -12 tane havuç

6 tane orta büyüklükte kırmızı pancar

Bir kafa sarımsak

1 bağ maydanoz veya dereotu veya taze nane (Hepsi birlikte de olabilir)

1.5  yemek kaşığı doğal deniz veya kaya tuzu

1 su bardağı kefirden ve yoğurtan süzülmüş peyniraltı suyu (Karışık olsun ki, probiyotik çeşiti de fazla olsun)

2-3 kapsül probiyotik (içindeki toz probiyotik)

Bütün malzemeleri mutfak robotundan geçirin (Büyük parçalar halinde olursa, dişleri sızlatıyor ve çiğnemesi zor oluyor) ve kocaman bir tencereye dökün. İçine peyniraltı suyunu, tuzu ve probiyotikleri dökün ve tahta servis kaşığıyla iyice karıştırın. Elinize eldiven geçirip iyice karıştırın ve sulansın.

Sonra bu karışımı birer litrelik cam kavanozlara üstte 3-4 cm boşluk kalacak şekilde doldurun. Karışımı iyice sıkıştırın ve karışım kendi suyunun altında kalmalı. Kapağını sıkıca kapatıp oda sıcaklığında 5 gün kadar kalmalı. Sonra buzdolabına alabilirsiniz.

FERMANTASYON KONU ANLATIMI

FERMANTASYON

12. SINIF ÜNİTE, KONU, KAZANIM VE AÇIKLAMALARI ç. Etil alkol-laktik asit fermantasyonu açıklanarak günlük hayattan örnekler verilir. e. Oksijenli solunumda fermantasyona göre enerji verimliliğinin daha fazla olmasının nedenleri üzerinde durulur. -Hemen hemen tüm canlılarda enerji üretilen metabolik olaylar glikoliz ile başlar. -Fermantasyon, Besinlerdeki enerjinin oksijen olmaksızın ortaya çıkarılmasıdır. -Glikoliz ile başlar, oluşan son molekülün çeşidine göre isimlendirilir. A. Etil alkol fermantasyonu: Glikolizin son ürünü olan piruvatlardan etil alkolün oluştuğu fermantasyondur. -Başta bira mayası olmak üzere maya mantarlarında ve şarap bakterilerinde gerçekleşir. -Bira mayası oksijen varlığında oksijenli solunum, oksijen yokluğunda ise etil alkol fermantasyonu yapabilir. -Hamurun kabarmasını, bira ve şampanyanın köpüklenmesini bu fermantasyonda çıkan CO2sağlar. -Sitoplazmada başlar, sitoplazmada biter. ETS görev yapmaz. -Etil alkol fermantasyonunda ilk önce piruvattan CO2 ayrılarak asetaldehit oluşur. Asetaldehit oluşması etil alkol fermantasyona özgüdür. Sonrasında asetaldehit NADH+ın hidrojenlerini tutarak etil alkole dönüşür. Böylece NADH’da yükseltgenerek serbest kalmış olur. Glikolizde tekrar kullanılır. -Sonuçta 1 molekül glikozdan 2 Etil alkol, 2 molekül CO2 ve toplam 4 molekül ATP (NET, 2 ATP) oluşurken bir miktar da ısı açığa çıkar. Genel denklemi: Şekil: Etil alkol fermantasyonu B. Laktik ait fermantasyonu: Glikolizin son ürünü olan piruvattan laktik asit oluşmasıdır. Yoğurt bakterilerinde, yeterli O2 gelmediği durumlarda omurgalıların kas hücrelerinde gerçekleşir. -Turşu ve salamura zeytin üretiminde de laktik asit fermantasyonundan yararlanılır. Bazı sucuk ve salamlar da laktik asit fermantasyonu ile olgunlaştırılır. -Laktik asit fermantasyonu sonucunda 1 molekül glikozdan 2 molekül laktik asit oluşur. Toplam 4 ATP (net 2 ATP) sentezlenirken bir miktar ısı açığa çıkar. - Genel denklemi: Şekil: Laktik asit fermantasyonu -Laktik asit birikimi yorgunluğa neden olur. Yoğurt yediğimizde uykumuzun gelmesi laktik asitten dolayıdır. -Yoğun egzersizlerde çizgili kaslarımızda laktik asit birikir. Bu da yorgunluğa neden olur. -Yorgunluğun ana sebeplerinden biri kas içi pH’nın düşmesidir. -Dinlenme ile kaslarımıza yeterli oksijen geldiğinde laktik asit piruvata dönüştürülür. O2’li solunumda kullanılır. Yorgunluk hissi de ortadan kalkar. -Etil alkol fermantasyonu insan ve hayvan vücudunda gerçekleşmez. Laktik asit fermantasyonu ise bitkilerde gerçekleşmez. -Etil alkol fermantasyonunda son elektron tutucu Asetaldihit, laktik asit fermantasyonunda ise piruvattır. -Laktik asit oksidatif kapasitesi yüksek dokular (kalp ve iskelet kası) için iyi bir enerji kaynağı, böbrek ve karaciğer gibi dokularda ise glikoz sentezi için bir ön maddedir. -Kalp kası oksijen düzeyi çok düşük şartlarda laktik asit üretici, normal şartlarda ise önemli bir oksitleyici dokudur. ETİL ALKOL ve LAKTİK ASİT FERMANTASYONLARININ ORTAK ÖZELLİKLERİ 1. Ökaryot ve prokaryot hücrelerin sitoplazmalarında gerçekleşir. 2. Substrat düzeyinde fosforilasyon (SDF) ile toplam 4 ATP, net 2 ATP üretilir. 3. NAD+ koenzimi görev yapar. 4. Isı çıkışı olur. Ekzergonik reaksiyonlardır. 5. Hücrenin PH’ını düşürür. 6. Enzimatik reaksiyonlardır. 7. Glikoliz evresinden sonra ATP üretimi ve tüketimi olmaz. 8. NAD+ önce indirgenir sonra yükseltgenir. 9. Organik yapıda son ürünler oluşur. (Etil alkol-Laktik asit) ETİL ALKOL FERMANTASYONU LAKTİK ASİT FERMANTASYONU Maya mantarlarında, bazı bakterilerde, bitki tohumlarında görülür. Yoğurt bakterisinde, yeterli O2 gelmediğinde çizgili kas hücrelerinde, insanda olgun alyuvarlarda görülür. Son ürün etil alkoldür. Son ürün laktik asittir. Son ürün 2C’ludur. Son ürün 3C’ludur. Son ürünleri organik (etil alkol) ve inorganiktir.(CO2) Son ürünleri organiktir. CO2 oluşur. CO2 oluşmaz. Kapalı ortamın gaz basıncını arttırır. Kapalı ortamın gaz basıncını değiştirmez. Asetaldehit oluşur. Asetaldehit oluşmaz. Son elektron (H+) alıcı asetaldehittir. Son elektron (H+) alıcı piruvattır. ÖNEMLİ NOT: 1.Fermantasyonda farklı maddelerin oluşma sebebi son ürün oluşumu evresinde (glikolizden sonra) görev yapan enzimlerin farklı olmasıdır. 2. Gerek etil alkol gerekse laktik asit fermantasyonlarında glikolizden sonraki aşama olan son ürün oluşumlarında ATP üretimi olmamasına rağmen bu evrenin gerçekleşmesi, piruvat birikiminin önlenmesini, NADH+H+’ların serbest kalarak tekrar kullanılmasını ve glikoliz olayının dolayısı ile ATP üretiminin sürekliliğini sağlar. 3. Fermantasyonda glikoz tam parçalanamadığı için enerjinin büyük kısmı son ürün olan etil alkol ve ya laktik asit gibi organik maddelerin yapısında kalır. Bunun için enerji verimi düşüktür. -Canlılarda fermentasyon ile üretilebilen ürünler; -Sütün yoğurt ya da peynir haline dönüşmesi, -Hamurun mayalanması, boza yapımı, -Meyve sularının alkollü içkiye dönüşmesi, etil alkol, asetik asit, laktik asit, sitrik sit, aseton ve bütanol gibi faklı maddeler bakterilerin fermantasyonu sonucu üretilir. Bu nedenle bakteri fermantasyonunun endüstride önemi büyüktür. -Endüstriyel fermantasyon: Mikroorganizmalar yardımıyla endüstride kullanılacak gliserin, etanol, yağ asidi, süt asidi (laktik asit), süt ve alkol ürünleri gibi maddelerin üretilmesidir. Bunun için fermantasyon tankı kullanılır. Karşılaştırılan özellikler ATP ELDE EDİLEN SÜREÇLER Aerobik (oksijenli) solunum Anaerobik (oksijensiz) solunum Fermantasyon Etil alkol F. Laktik asit F. O2 kullanımı Kullanılır Kullanılmaz Kullanılmaz Kullanılmaz ETS’nin görev durumu Görev yapar Görev yapar Görev yapmaz Görev yapmaz Son elektron tutucu molekül çeşidi İnorganik İnorganik Organik Organik Son elektron tutucu molekül adı O2 (SO4 –2, So, Fe+3NO3 –, CO2, Asetaldehit Piruvat Fosforilasyon çeşitleri SDF ve Oksidatif F. SDF ve Oksidatif F. Sadece SDF Sadece SDF Üretilen net ATP miktarı En çok (30-32 ATP) O2’liden az, fermantasyondan çok 2 ATP 2 ATP FERMANTASYON VE OKSİJENLİ SOLUNUMUN ORTAK ÖZELLİKLERİ 1. Substrat düzeyinde fosforilasyon ile ATP sentezlenir. 2. Glikoliz evresi gerçekleşir. 3. Enzimler görev yapar. 4. Isı açığa çıkar. (Ekzergoniktir) 5. Laktik asit fermantasyonu hariç CO2 açığa çıkar. 6. Hücre pH'sını düşürür. 7. NAD+ koenzimi hem indirgenir hem yükseltgenir. 8. Organik maddelerden H koparılır. 9. Yadımlama (katabolizma=yıkım) olaylarıdır. 10. Canlının biyokütlesini azaltır. FERMANTASYON VE OKSİJENLİ SOLUNUM ARASINDAKİ FARKLAR Femantasyon Oksijenli Solunum Maya hücrelerinde, bazı bakterilerde ve yeterli O2 olmadığı zaman kas hücrelerinde görülür. Canlıları çoğunda görülür. (Enerji ihtiyacı fazla olan canlılar) Oksijen kullanılmaz. Oksijen kullanılır. ETS görev yapmaz. ETS görev yapar. Tamamı sitoplazmada gerçekleşir. Sitoplazma ve mitokondride gerçekleşir. 1molekül glukozdan toplam 4 ATP, net 2ATP üretilir. 1molekül glukozdan net 32 ATP üretilir. Sadece substrat düzeyinde fosforilaasyonla ATP üretilir. Hem substrat düzeyinde hem de oksidatif fosforilasyon ile ATP üretilir. ETS görev yapmaz ETS görev yapar Glukoz; etil alkol ve laktik asit gibi organik bileşiklere parçalanır. Etil alkolde CO2 çıkar. Glukoz, su ve CO2 gibi inorganiklere kadar parçalanır. Son hidrojen alıcı bir organiktir. Son hidrojen alıcı oksijendir. Enerji verimi % 2-10 arasındadır. Enerji verimi yaklaşık %40dır Sadece NAD koenzimi görevlidir. NAD ve FAD koenzimleri görevlidir.

SORU 1. (2016-LYS2/BİY)Bir miktar üzüm suyu içerisine yeterli miktarda bira mayası eklenip ortam oksijensiz bırakıldığında, bazı moleküllerin miktarlarındaki değişimler aşağıdaki grafikte 1 ve 2 numaralı eğrilerle gösterilmiştir.Bu grafikteki 1 ve 2 numaralı eğriler aşağıdaki moleküllerden hangilerine ait olabilir? 1 2 A) CO2 Etil alkol B) CO2 Enzim C) Etil alkol CO2 D) Enzim Glikoz E) Glikoz CO2   SORU 2. (2016-LYS2/BİY)Tabloda canlılarda ATP elde edilen bazı süreçler I, II ve III ile gösterilmiştir. Süreçler I II III Oksidatif fosforilasyon + Substrat düzeyinde fosforilasyon + + + Son elektron alıcı oksijen + Son elektron alıcı asetaldehit + Son elektron alıcı piruvat + (Tabloda "+" işareti durumun varlığını göstermektedir.) Bu tablodaki verilere göre ATP elde edilen süreçler, aşağıdakilerin hangisinde doğru eşleştirilmiştir? I II III A) Laktik asit fermantasyonu Etil alkol fermantasyonu Aerobik solunum B) Laktik asit fermantasyonu Aerobik solunum Etil alkol fermantasyonu C) Aerobik solunum Etil alkol fermantasyonu Laktik asit fermantasyonu D) Anerobik solunum Laktik asit fermantasyonu Etil alkol fermantasyonu E) Etil alkol fermantasyonu Laktik asit fermantasyonu Aerobik solunum SORU 3. (2015-LYS2/BİY) Laktik asit fermantasyonu için aşağıdakilerden hangisi söylenemez? A) İnsanda, iskelet kaslarında gerçekleşir. B) Amacı, pirüvattan daha fazla ATP üretmektir. C) Bu olayda, pirüvat indirgenmektedir. D) Son ürün ile birlikte NAD+ oluşur. E) CO2 çıkışı olmaz. SORU 4.(2013 - LYS2 / BİY) Memelilerde olgun alyuvar hücrelerinde mitokondri bulunmaz. Buna göre bu hücreler, yaşamaları için gerekli olan enerjiyi aşağıdaki yollardan hangisiyle sağlar? A) Glikozun oksijensiz yıkımıyla B) Pirüvatın Asetil CoA molekülüne dönüştürülmesiyle C) NADH elektronlarının doğrudan Asetil CoA molekülüne aktarılmasıyla D) FADH2 elektronlarının doğrudan elektron taşıma zincirine aktarılmasıyla E) NADH elektronlarının doğrudan elektron taşıma zincirine aktarılmasıyla SORU 5. (2012 – LYS2 / BİY) Alkol fermantasyonu oksijenli solunum ve laktik asit fermantasyonunda aşağıdakilerden hangisi ortak değildir? A) Enzimlerin kullanılması B) ATP’nin sentezlenmesi C) Organik maddelerin yıkılması D) NADH + H+ oluşumu E) CO2 oluşumu SORU 6. (2009 - ÖSS / FEN-2) Hücrelerde enerji elde etmede izlenen metabolik yollardan bazıları aşağıda verilmiştir: I. Glikoliz II. Fotosentez III. Etil alkol fermentasyonu Bu metabolik yollardan hangileri hem çizgili kas hücrelerinde hem de geçici anaerob bakterilerde gerçekleşir? A) Yalnız I B) Yalnız II C) Yalnız III D) I ve II E) I ve III SORU 7. Bira mayasındaki solunumun glikoliz evresinde; I. CO2 açığa çıkması II. NADH+H+ üretilmesi III. Pirüvatın meydana gelmesi IV. Etil alkolün oluşması olaylarından hangileri gerçekleştirilir? A) I ve II B) I ve III C) I, II ve III D) II ve III E) II, III ve IV SORU 8. Glikolizde ATP kullanılmasının temel nedeni nedir? A) Glikolizin enerji verimini arttırmak B) Monomer oluşturabilmek C) Piruvat birikimini sağlamak D) Glukozu aktifleştirmek E) Glukozu tamamen parçalayabilmek SORU 9. Etil alkol fermantasyonunda I. ATP nin harcanması II. CO2 nin açığa çıkması III. Piruvik asitin oluşması IV. ATP nin sentezlenmesi olaylarının meydana gelme sırası aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir? A) I-III-II-IV B) I-IV-III-II C) II-III-I-IV D) III-II-IV-I E) IV-III-II-I SORU 10. Kullanılan bir molekül glukoza karşılık fermantasyon sonunda net 2 ATP, oksijenli solunum sonunda ise net 32 ATP oluşmaktadır. Oksijenli solunumda daha fazla ATP’nin oluşma sebebi aşağıdakilerden hangisi ile açıklanır? A) Solunum reaksiyonlarının daha uzun sürmesi ile B) İlk gerçekleşen reaksiyon basamaklarında oksijene gerek duyulmaması ile C) Başlangıçta reaksiyona giren glikoz miktarının fazla olması ile D) Glukoz ile birlikte yağ ve amino asitlerden de ATP elde edilmesi ile E) Glukozun kendini oluşturan en küçük bileşenlerine parçalanması ile CEVAPLAR ve ÇÖZÜMLERİ 1. Etil alkol fermantasyonu yapılmıştır. Glikoz azalır. CO2 artar. Cevap: E 2. I. Son elektron alıcı oksijen olduğuna göre oksijenli solunumdur. II. Son elektron alıcı asetaldehit olduğuna göre etil alkol fermantasyonudur. III. Son elektron alıcı piruvat olduğuna göre laktik asit fermantasyonudur. Cevap: C 3. Laktik asit fermantasyonunda 2 ATP üretilir. İnsanda amacı oksijen yetersizliğinde az da olsa ATP sağlamaktır. Cevap: B 4. Mitokondri olmadığı için oksijenli solunum gerçekleştiremez. ATP’yi laktik asit fermantasyonu ile glikolizden sağlar. Glikoliz ise oksijen kullanılmadan glukozun piruvata yıkımıdır. Cevap: A 5. CO2, lakktik asit fermantasyonunda oluşmaz. Cevap: E 6. Fotosentez ve etil alkol fermantasyonu insan hücrelerinde gerçekleşemez. Glikoliz hemen hemen bütün canlı hücrelerin sitoplazmalarında gerçekleşir. Cevap A 7. Glikoliz evresinde CO2 oluşmaz. Etil alkol da glikolizin son ürünü olan piruvattan oluşur. Cevap: D 8. Temel amaç, glukozu aktifleştirmekdir. Cevap: D 9. Sıraya koyalım; I. ATP nin harcanması IV. ATP nin sentezlenmesi III. Piruvik asitin oluşması II. CO2 nin açığa çıkması Cevap: B 10. Fermantasyonda glikoz tam parçalanamadığı için enerjinin büyük kısmı son ürün olan etil alkol veya laktik asit gibi organik maddelerin yapısında kalır. Bunun için enerji verimi düşüktür.Cevap: E

u

Asetik asit fermantasyonu

Sirke Üretimi Deneyi ( Hakan SARKIN )

Deney Adı: Sirke Üretimi

Deneyin Amacı: Farlı meyve türlerinden sirke üretimi

Teorik Bilgi: Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi). Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır.

Asetik asit fermantasyonu: CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobac terler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme sıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün dışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler.

Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır.

Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir. Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler: Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). %6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans , A. xylinum %9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. aceti, A. pasteurianum %11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. curum, A. schutzenbach Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir. Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma sıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan sıcaklık yükselmesi olur. Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır. Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb. Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir.

Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır. Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine çıktığında, asetik asit bakterileri sıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta fıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde fıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya fıçının 2/3 oranında üst kısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine uzanan huni konur. Fıçıya tahta musluk takılır. Fıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan fıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur Deneyin Yapılışı:. Hammadde Seçme ve Ayıklama

Yıkama Parçalama Presleme Şıra Eldesi Briks Ayarlama(%18) Maya Ekleme Fermantasyon Süzme Sirke Bakterisi Ekleme 2.Fermantasyon Süzme ve Şişeleme

Sonuç: Hiçbir grupda sirke üretimi gözlenememiştir. Yorum: Sirke üretiminde alkol oluşumu kısmına kadar bi sorun olmamıstır fakat alkolden asetik asit oluşumu sırasında kabımızın üstü tam örtülmemiş bundan dolayı aşırı miktarda sirke sineği oluşumu gözlenmiştir. Kaynaklar: [1.] www.bayar.edu.tr/~gida/unite%207.doc Erişim Tarihi:07.01.2011 18:43

FERMANTASYON VEFERMENTE GIDALAR

FERMANTASYON • Mikrobiyolojikanlamdafermantasyonmikroorganizmalar tarafında havanın serbestoksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi)inorganik inorganik bileşiklerde bulunan bağlıoksijeni kullanarak seri reaksiyonlar ile ürünbileşimindeki maddeleri yıkıma uğratılmasıdır.

MİKROORGANİZMALAR TARAFINDANGERÇEKLEŞTİRİLEN VE GIDALARDAÖNEMLİ OLAN FERMANTASYONREAKSİYONLARI • Laktik asit fermantasyonu: şeker laktik asit bakterileri tarafından anerobik koşullarda laktik asit ve diğer bazıürünlere dönüştürülür. Laktik asit bakterileri çeşitlifermente süt ürünleri, fermente sebzeler(turşular) vefermente et ürünlerinde (sucuk)ve marinat üretimindeyaygın olarak kullanılırlar. • Alkol Fermantasyonu:Mayalar alkol fermantasyonunda rol oynayan en önemli mikroorganizmalardır. Saccharomyces ellipsoideus alkol fermantasyonunda endüstriyel öneme sahip bir mayadır.

• Propionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsibakterileranaerobikkoşullardakarbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik asit,asetik asit ve CO2 üretirler. Propiyonik asitbakterileri isviçre tipi büyük gözenekli peynirlerin(Emmental ve Gruyere) üretiminde rol oynar. • Çeşitli bakteri ve küfler tarafından gerçekleştirilenfermantasyonlar: sirke üretiminde ve rokfor, kamembert gibi peynirler ile soya sosu gibi gıdalarbu fermantasyon tipine örnektir.

FERMANTASYONDA ROLOYNAYAN BAKTERİLER ❖Laktik asit bakterileri❖Propiyonik asit bakterileri❖Asetik asit bakterileri

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ • Laktik asit bakterileri çeşitli gıdalardaki faaliyetlersonucukarbonhidratlardanlaktikasitüretmeyeteneğinesahipmikroorganizmalardır.Bumikroorganizmalar cins ve tür özelliklerine bağlı olarakkarbonhidratlardan• Laktik asit• Asetik asit• Karbondioksit• Alkol• Bazı tat ve aroma maddeleri üretebilmektedirler.

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ GLİKOZ METABOLİZMALARI SONUCUNDAÜRETTİKLERİ SON ÜRÜNE BAĞLI OLARAK 1- HOMOFERMANTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ : HEKSOZ ŞEKERİN FERMANTASYONU SONUCUBİRİNCİL DERECEDE LAKTİK ASİT ÜRETEN TÜRLERE 2- HETEROFERMANTATİF LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ : METABOLİK FAALİYETLER SONUCUNDAHEKSOZLARDAN LAKTİK ASİT , CO2 VE ETANOLÜRETEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİDİR. BU TÜRLER ASETALDEHİT VE DİASETİL GİBİ TAT VE AROMA MADDELERİNİN ÜRETİMİ AÇISINDAN ÖNEMLİDİR.

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİNSINIFLANDIRILMASI Geçmişte Laktik asit bakterilerinin sınıflandırılmasında - Gram reaksiyonu- Katalaz reaksiyonu- Laktik asit konfigürasyonu- Çeşitli karbonhidratları fermente edebilmeyetenekleri gibi

ŞU ANA KADAR TESPİT EDİLMİŞLAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BAZIGENEL ÖZELLİKLERİ 1- Bu mikroorganizmalar gelişebilmek için amino asitlerve B grubu vitaminler gibi besin öğeleri ile pürin vepirimidin bazlarına ihtiyaç duyarlar. 2- Çoğu mezofilik mikroorganizmalardır. Ancak bazıları 5C derecenin altında, termofilik türleri ise optimum 45 Cderecegibi yüksek sıcaklıklarda gelişebilirler. 3- Bu mikroorganizmaların çoğu optimum 4-4.5 pH dagelişebilmelerine rağmen 3,2 gibi düşük ve 9,6 gibiyüksek pH larda gelişebilmektedir. 4- Ayrıca bu mikroorganizmaların bazıları zayıf proteolitikve lipolitik özelliğe sahiptir.

GENEL OLARAKLAKTOBASİLLUS GRUBU • Lactobasillus• Pediococcus• Streptococcus• Leunocostoc- Lactococcus- Carnobacterium- Enterococcus-Vagococcus-Weisella

Lactobacillus Bu cinsteki mikroorganizmalar; Gram pozitif, katalaz ve oksidaz negatif , mikroaerofilik ve fermantatif, bazı türlerimutlak anaerob genellikle hareketsizince, uzun veya kısa çubuk yadakokobasilşeklindebakterilerdir.Bubakteriler gelişebilmek için kompleksbesin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaçduyarlar ve bu türler fermente et, sebze,süt ve su ürünlerinin üretiminde rol oynarlar.

LAKTOBACİLLUS CİNSİ 3 BÜYÜKGRUBA AYRILIR • Betabacterium• Streptobacterium• Thermobacterium

Streptecoccus • Bu türler gram pozitif ,katalaz negatif, genelliklehareketsiz,çoğutürüfakültatif,bazıtürlerimikroaerofilik, 4 türü mutlakanaerobik , ikili veya uzunzincirleroluşturankokşeklindekimikroorganizmalardır.• Bazıpeynirçeşitlerininüretinminde starter kültürolarak kullanılırlar.

Pediococcus Grampozitif,Katalaznegatif,mikroaerofilik ve fermantatif kokşeklinde bakterilerdir. Koklar tekli veikili şekilde bulunabilirle veya kısazincir ve tetrad oluşturabilirler.Tuzadayanıklıhomofermantatiftürlerdir ve bitkilerde, turşu, bira,şarap gibi fermente ürünlerdebulunurlar.P. cerevisiae ve P. acidilactici türleristarter kültür olarak turşu ve sucukyapımında kullanılır.

Leuconostoc • Gram pozitif ,katalaz negatif, hareketsiz, fakültatifanaerob, kok şeklinde heterofermantatif laktik asitbakterileridir.• Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazıkarakteristik özellikleri❖heterofermantatif oldukları için diasetil ve diğer bazıaroma bileşileri üretirler.❖tuza toleranslıdırlar. Çoğu türü % 3 bazı türleri de % 6,5tuz konsantrasyonlarında gelişebilirler. Bu özelliğindendolayı L. mesenteroides salatalık turşusu ve diğer sebzeturşularının ilk aşamasında gelişme gösterir.❖sebze fermantasyonlarının ilk aşamasındahızlı birşekilde ğelişerek yeteri düzeyde asit üreterek digerzararlı bakterilerin gelişimini inhibe ederler.❖yükseksekerkonsantrasyonunadayanıklımikroorganizmalardır. Şurup, kek ve dondurmakarışımlarında kolaylıkla gelişebilirler.

Carnobacterium • Gram pozitif ,katalaz negatif, çubuk şeklindebakterilerdir.• Vakum ambalajlanmış tavuk, balık ve etlerde doğalolarak bulunurlar.

Lactococcus • Gram pozitif ,katalaz negatif, hareketsizkok şeklinde bakterilerdir. Hüçreşekilleri küresel veya oval olup tekli,ikili veya zincir şeklinde dizilişgösterebilirler.

Enterococcus • Enterococcuscinsiiçerisinde16türbulunmaktadır.• Bunlardan Enterococcus faecalis insan vehayvan dışkısında bulunan fekal orijinli birtürdür. E.faecium a ise yaban domuzlarındadaha çok rastlanır. Enterococcus faecalis, E.faecium ve E. durans dışındaki diğer 13 tür sanitasyon açısından fekal indikatör olarakönem arzetmezler.• Bu cinsteki mikroorganizmalar aerobik vefakültatif anaerobik katalaz negatif, pekçokpatojen bakterinin gelişebildiği pH aralığınındışındagelişebilenkokşekillimikroorganizmalardır.

Vagococcus • Gram pozitif ,katalaz negatif,hareketli koklardır.• 10oC de ve %4 tuzlulukta gelişebilirler. Vagococcuscinsi bakteriler balık, su gibi bazı gıdalarda vedışkıda bulunur.

Weissell • Gram pozitif ,katalaz negatif, hareketsiz, sporsuz vefermantatif genellikle sivri uçlu çubuk formundaveya tekli ikili yada kısa zincirler oluşturmuş kokoidformda bakterilerdir.

LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİNANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ • Laktik asit bakterileri ortamda bulunan diğermikroorganizmaları inhibe ederek mikrobiyalaçıdan güvenilir fermente gıdaların üretilmesineolanak sağlamaktadır.- düşük pH- Organik asitler- Bakteriyosinler- Hidrojen peroksit- Etanol- Düşük oksidasyon ve redüksüyon potansiyeli

PROPİYONİK ASİT BAKTERİLERİ • Propionibacteriacea familyasına dahildüzensiz şekilli, hareketsiz, sporsuz, Grampozitif, kokoid veya çubuk şeklindebakterilerdir.• Bufamilyaiçindesadece Propionibacterium cinsigıdalardaönemlidir.

• Bu cins süt ürünlerinde özellikle peynirlerde önemtaşır ve 11 türü mevcuttur. Katalaz pozitif ve oksijenetoleranslı anaerobik bakterilerdir.• Karbonhidratlardan Propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler. 30 C de ve 6-7pH da optimum ürerler. Özellikleİsviçretipipeynirlerin(Emmantel,Gruyere) üretiminde önem taşırlar. Bazı türleri gri,kırmızı,pembe,sarı,turuncu pigment oluştururlar.

ASETİK ASİT BAKTERİLERİ • Bu bakteriler pseudomonadaceaefamilyasına dahil , gram negatif,katalaz pozitif, oksidaz negatif,hareketli mutlak aerobik, kavisliçubukşeklindebakterilerdir. Asetobacter ve Gluconobacter cinsi bakteriler çeşitli organik bileşikleriorganik asitlere okside ederler veendüstriyelfermantasyonlasirkeyapımındakullanılırlar.Doğadayaygın olarak bulunurlar özelliklealkolfermantasyonunungeçtiğibitkilerde daha yaygındır. Asetobacter Gluconobacter

FERMANTASYONDA ROL OYNAYAN MAYALAR • Alkol ve CO2 üreten fermantatif mayalar ekmek, şarapve bira gibi ürünlerin üretiminde rol oynarlar.• Mayalar mutlak aerobik mikroorganizmalar olup bumayalar film mayalar veya oksidatif mayalar olaraktanımlanırlar.• Saccharomyces cinsi mayalar ekmek bira ve şarapyapımında kullanılmaktadır.• KımızvekefirüretimindeiseCandidapseudotropicalis, Torula koumiss ve Saccharomyceslactis gibi mayalar kullanılmaktadır.

FERMANTASYONDA ROLOYNAYAN KÜFLER
• Rokfor, Kamembert gibi peynirlerin yapımında ve soyasosu gibi gıdaların üretiminde bazı küfler roloynamaktadır.
• Aspergillus ve Penicillium fermente gıdalarda roloynayan iki önemli cinstir. Genellikle peynirlerinfermantasyonunda; • Penicillum camembertii• P. roqueforti• P. gargonzolae• P. stilton• Mucor rasmusen• Aspergillus oryzae

STARTER KÜLTÜR • Çok genel bir tanımlama ile gıda üretiminde kullanılanmikroorganizmalara“starter kültür”adı verilir.• “kontrollü koşullarda standart kalitede ürün elde etmekiçin gıda sanayiinde kullanılan mikroorganizmalardır”• Starter kültür tek ya da birden fazla mikroorganizmaolabilir. Amaca göre hangi mikroorganizma ya damikroorganizmaların starter olarak kullanılacağı değişir.

STARTER KÜLTÜR SEÇİMİ • Fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler• Hammaddede arzu edilen değişimlere nedenolabilen• Herhangi bir kontaminant içermeyen• Stabil kültürler olmalıdır.

STARTER KÜLTÜRÜNAKTİVİTESİ • İnkübasyon sonrası soğutma hızına• Ortamın kompozisyonuna• Asitliğine• Depolama sıcaklığı• Depolama süresine bağlıdır.

STARTER KÜLTÜRLERİNİNHİBİSYONU • Doğal inhibitörler• Antibiyotikler• Bakteriyofajlar• Deterjan ve dezenfektan kalıntıları• Lökositler, insektisitler gibi çevresel orijinli bazıinhibitörler, uçucu ve uçucu olmayan bileşikler

TİCARİ STOK KÜLTÜRÜRETİMİ 1. Sıvı kültürler:2. Kurutulmuş kültürler: a) püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş konsantre olmayankültürlerb) Dondurarak kurutulmuş konsantre olmayan kültürlerc) Dondurarak kurutulmuş konsantre kültürler 3. Dondurulmuş kültürler: a) -20 C de dondurulmuş konsantre olmayan kültürlerb) -40 ve -80 C de dondurulmuş konsantre kültürlerc) -196 c de sıvı azot ile dondurulmuş konsantre kültürler

SIVI KÜLTÜRLER • Kısa mesafelerde veya bir gün gibi kısa süredeişletmeye ulaşma imkanı bulunduğu durumlardapratik ve ekonomik olması nedeniyle uygulamaalanı bulmuştur. İşletmelerde genellikle sıvıkültürler kullanılır.

KURUTULMUŞ KÜLTÜRLER • Dondurarak kurutulmuş starter kültürlerin canlılık otanınıetkileyen faktörler. 1. Mikroorganizmanın tipi, cinsi ve türü 2. Mikroorganizmanın gelişme fazı 3. Besiyeri ve ortamdaki besin maddeleri 4. Ortamın ph sı : 5-6 5. Nem: %3 ten az 6. Dondurma, kurutma ve depolama sıcaklığı 7. Oksijen 8. Kültürü aktifleştirme sıcaklığı: 20 C

DONDURULMUŞ KÜLTÜRLER 1) - 20 C derecede dondurulmuş2) -40 ile -80 C arasında dondurulmuş3) -196 sıvı azotta dondurulmuş kültürler

FERMENTE GIDALAR • Fermente su ürünleri• Fermente süt ürünleri• Fermente et ürünleri• Bitkisel orijinli fermente gıdalar• Fermente alkollü içecekler• Diğer fermente ürünler

FERMENTE SU ÜRÜNLERİ • Marinatlar• Ceviche• Escabeche• Paksiw

Laktik asit fermentasyonu ile üretilen su ürünleri
Ürün adıÜlkeİçerikleriMikroorganizmalarKullanım alanı
SikhaeKoredeniz balığı, pişirilmiş darı, tuzL. mesenteroides, L. plantarum Anaöğün
NazerushiJaponyadeniz balığı, pişirilmiş darı, tuzL. mesenteroides, L. plantarum Anaöğün
Burong-isda Filipinlertatlısu balığı, pirinç, tuzL. brevis, Streptococcus sp.Anaöğün
Pla-raTaylandtatlısu balığı, kavrulmuş pirinç, tuzPediococcus sp.Ana öğün
Balao-balao Filipinlerkarides, pirinç, tuzL .mesenteroides, P.cerevisiaeKatkı maddesi
KungchaoTaylandtatlısu balığı, tatlandırılmış pirinçP.cerevisiaeAna öğün

Pişirilmiş pirinç ile fermente balık (Burong isda) 1) Balıklar kelebek şeklinde fileto çıkartılır, yıkanaraksüzülür.2) Şişeler içerisinde 5 fincan pişirilmiş pirinç ve 8 yemekkaşığı karışımı ile paketlenmektedir. 400 gramtemizlenmiş her 3 ¾ fincan pişirilmiş pirinç karışımı içinkullanılmaktadır.3) Oda sıcaklığında 7 gün fermente edilmektedir.4) Yağ, soğan ve sarımsak ilave edilerek servisyapılmaktadır.

Pişirilmiş Pirinç İle FermenteKarides • Taze materyal olarak küçük boyutta karideslerkullanılabilmektedir.• Küçük karides, tuz, polietilen, pişirilmiş pirinç,şişelerİşlem;1. Karidesler ayıklanır, yıkanır ve süzülür.2. Karidesler ağırlığının %20’si kadar tuz ile karıştırılır.İki saat tutularak süzülür.3. 1 fincan pirinç 2 1/2 fincan su ile pişirilir. Soğutulurve ön tuzlama işlemi yapılmış karides ile karıştırılır.Süzülmüş karides pirinç oranı (1:4.8)’dir.4. Toplam karides pirinç karışımına ağırlığının % 3’ükadar kaba tuz ilave edilmektedir.

Plaa som Bütün balıklar (8:1) oranında tuzla karıştırılır ve bütüngece boyunca bekletilir. Daha sonra pişirilmiş pirinç vekıyılmış sarımsak ilave edilerek (oran 20 balık/tuz: 4pirinç:1 ve ağırlığı ile sarımsak) karışım cam kavanozlardapaketlenir. Uygun sıcaklıkta 5-7 gün fermente edilir. Buürünün raf ömrünün 3 hafta olduğu belirtilmiştir

Som fak Balık filetoları süzülür ve kıyılır. Pişirilmiş pirinç, kıyılmışsarımsak ve tuz (oran 120 kıyılmış balık: 20 pirinç: 7sarımsak: 7 tuz) kıyılmış balığa ilave edilir ve karışımküçük porsiyonlara bölünerek muz yaprakları arasındaveya plastik tabakalarda paketlenir. Bu ürün uygunsıcaklıkta 3-5 gün fermente edilir.

Fermentasyon İşlemini Hızlandırma Lactobacillus plantarum ve Pediococcus cereviseae gibiticari laktik asit starterleri fermentasyon esnasındakullanılmaktadır. Bu starterlerin ilave edilmesifermentasyonsüresini7günden3-4güneazalmaktadır. Tat ve kas yapısında ise önemlideğişiklikler meydana gelmemektedir.

Laktikasitbakterileri;bakteriosin,H202,laktoperoksidaz, diasetil ve laktik asit üretebilmeözelliklerinedeniyle PATOJENMİKROORGANİZMALARIN gelişimleriniinhibeederler ve bu özelliklerinden dolayı laktik asitfermente ürünler halk sağlığı açısından güvenliürünlerdir.

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ
• Peynir
• Yoğurt (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus)
• Tereyağı,yayık altı,ekşi krema
• Kefir (Lactococcus lactis Subsp. Lactis, Lactococcus lactis Subsp.cremoris)
• Kımız kımız üretiminde ilk aşamada 37 C de 7 saat bekletilmiş Laktobasillus bulgaricus ikinci aşamada 30C de 15 saat bekletilmiş Torula spp. kültürlerininkarışımı ile hazırlanır.

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ
Sucuk Lactobacillus plantarumPediococcus acidilacticiPediococcus pentosaceusLactobacillus sake

FERMENTE BİTKİSEL GIDALAR
• Turşu (Laktobacillus brevis,L.plantarum, Pediococcus pentosaceus, P.cerevisiae )
• Zeytin (Laktobacillus plantarum,L.brevis)

Soya sosu iki aşamalı fermantasyon ile üretilir. 1.aşamada Aspergillus oryzae ve A.soyae2. aşamada Zygosaccharomyces rouxii veLaktobacillus delbrueckii

• Tempe Islatılmış soya fasülyesinin Rhizopus oligosporus kültürü ile 31 C de 24 saat fermenteedilmesi ile elde edilir

Miso: Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus starter kültür olarak kullanılır. Koi ile pişirilmiş ve tuzlanmışsoya fasülyesinin 4- 12 ay fermantasyonu ile üretilir.

• Ogi: ılık suda ıslatımış mısır tanelernden yapılır. Corynebacterium türleri baskın duruma geçer dahasonra S.cerevisiae ve L.plantarum rol oynar.

Gari: Kasava bitkisinin fermentasyonu ile eldeedilen bir üründür. Bogkrek: Preslenmiş hindistan cevizi kekinin Rhizopus oligosporus ile fermentasyonu ileelde edilir.

FERMENTE ALKOLLÜİÇECEKLER • Bira: Bira fermantasyonunda gerçekleşen reaksiyon karbonhidratların etanole dönüşümüdür.• SaccharomycescerevisiaeveSaccharomycescarlbergens fermantasyonda görev alır. • Şarap: Yaş üzümlerden üretilerek olgunlaşmaya bırakılan alkollü bir içecektir. Saccharomycescerevisiae ile 18-30 C de 3-5 gün fermente edilir.

DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER • Sirke :iki aşamada gerçekleşir. 1. Aşamada mayalar anaerobik yolla şekerlerietanole dönüştürürler.2. Aşmada üretilen etanol Acetobacter ve Gluconobacter gibi asetik asit bakterileri tarafından aerobik koşullarda oksidatif birreaksiyonla asetik aside dönüştürülmektedir. • Ekmek: Saccharomyces cerevisiae (maya) velaktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen fermente bir üründür.

u u u